花糕（多味斋）

　　到湖北荆州农村做客，热情的主人会说：“多玩几天，我还没请你吃花糕呢！”——主人说的可不是吃糕点。花糕本名叫荆州鱼糕，是当地逢年过节、款待宾客的头道菜，有“无糕不成席”之说。请人吃花糕，说明主人很看重这位客人。　　荆州自古产鱼，鱼糕历史源远流长。正宗的荆州鱼糕，制作过程是很讲究的。要挑选又肥又大的鲩鱼，去鳞去头，剔去鱼皮、鱼刺和表面红肉，洗净后放清水中浸泡。到菜市场称又肥又嫩的净肥肉，将鲩鱼、肥肉分别切成丁，混合均匀，打烂成泥，然后放进一个大盆，分三次按比例加入盐、生粉、蛋清，用手朝一个方向搅拌一会儿后，抓起一团，使劲摔打，如此循环反复。　　这一步很关键，要甩开膀子大干，且时间不可太短。倘若偷工耍懒，打出来的鱼糕要么入口成渣，如嚼白蜡；要么形不成块，如嫩豆腐夹不上筷子。最后把打好的鱼糕放入蒸格，摊开抹平，大火蒸半小时后揭开，抹上蛋黄，中间点上几滴红，取红红火火之意，再蒸五分钟，便大功告成了。　　宴席中吃鱼糕特别有仪式感。操办酒