发酵糖蒜汁、气泡茶、冻干萃取茶粉……一家家中餐厅带着“硬核”科技味的创新菜品惊艳了食客。 今年前8月,全国餐饮收入同比增长19.4%,餐饮业持续拉动城市的烟火气。向好态势下,已享誉全球的中餐如何创新突破?一批餐厅主厨相信传统和原创的力量,同时,他们开始从美食科学中寻找答案。 “对于传统烹饪,多问几个为什么” 在成都餐厅“银芭1986”的后厨,每过两天,就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上,等待被量化发酵、制成耙豌豆成品。耙豌豆是风味灵魂,在传统川菜中应用广泛。不同的是,这家餐厅以量化发酵取代了传统的自然发酵。 “自然发酵是大自然的馈赠。”餐厅创始人兼主厨徐孝洪说,幼时起,母亲端出的一碗醪糟、自家酱坛里的一勺豆瓣,是他对发酵兴趣的原点。为了掌握风味形成的秘诀,让发酵更稳定方便,徐孝洪带着团队到各地采风,把经验和启发逐一收集整理,开始了量化发酵的尝试。 量化发酵围绕温度、酵母菌和乳酸菌配比、时间3个因素
传承创新,让菜品更营养美味
2023-09-19 00:00:00来源: 人民网
MBTI有16种人格类型,E/I决定内外倾,J/P是计划与随性,F/T代表价值观判断,N/S区分理想与现实,你是哪种人格类型呢?
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“中国医生真棒”
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